2021年姑苏区”匠人匠星”咖啡师职业技能状元大赛公告

主办单位：

苏州市姑苏区人才工作领导小组办公室

苏州市姑苏区人力资源和社会保障局

苏州市姑苏区总工会

承办单位：

苏州市咖啡西餐业商会

苏州三六六教育投资有限公司

协办单位：

苏州技师学院

苏州市商业联合会

一、状元大赛

咖啡师三级制作

二、物品准备（由组委会提供、工具及材料给选手备用提供）

1. 操作台

2. 半自动咖啡机、意式磨豆机、精品手冲磨

3. 冷藏柜、冷冻柜、制冰机

4. 咖啡豆、手冲壶、云朵壶、电子秤、滤纸、公克勺

5. 意式咖啡豆、咖啡杯、意式杯、粉锤、布粉器、拉花缸

6. 大赛围裙、45*30压粉垫

7. 气泡水机、冰沙机、切片机、切丁机、奶盖机

8. 各式糖浆类

9.比赛所需的其他各种产品选手可以自己另备

三、竞赛规则

1. 选手必须在比赛前30分钟到达比赛现场,穿戴好工作服、佩戴参赛证、身份证，迟到30分钟视为自行放弃比赛，比赛时长28分钟。

2．理论考试：06月26日 7:00—11：30。当天阅卷出成绩，理论成绩合格者，通知参加实操竞赛网。考试当天配合防疫情工作：选手出示苏城码、带好口罩及身份证原件及准考证。

实操考试：06月26日 下午1：30-20：30，统计时间20:45-21:30

实操考试方式：06月26日笔试成绩公布后，根据通过人数每（ 8 ）人一组，分配好下午参赛人数。

候场选手在三楼公共教室，因疫情现况，比赛完的选手离开学校等统计好12：00通知。

3.比赛中遇到特殊情况，必须及时报告现场评委，经允许方能进行处理，否则按规定扣分。

4. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共1分钟。

5. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。

6. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。

四、竞赛祥程

大赛时间：2021年06月26日（理论考试9:00-11:00）

2021年06月26日（实操考试13:30-22：00）

地点：苏州市姑苏区莫邪路1002号相门后庄苏大公寓4号楼2楼

3、选拔赛

竞赛由应知（理论知识）和应会（操作技能）两部分组成，各单项总分为60分。

（一）理论知识竞赛

（1）所有参赛选手同时参加应知（理论知识）竞赛；

（2）理论知识竞赛采取闭卷形式，时间90分钟，满分为100分，占总成绩的20%。试题从国家题库中随机抽取。

（二）实际操作技能竞赛（初赛）

实际操作技能测试采取现场操作表演形式，竞赛项目为手冲咖啡、咖啡拉花、创意咖饮。按百分制打分，所得成绩占总成绩的80%。

4、实操决赛

参赛选手的最终名次按理论竞赛20%和操作技能竞赛80%，两项成绩加权计评。前24名进入决赛。

1）每位选手操作部分的标准比赛时间为28 分钟，其中5 分钟为准备时间，20分钟为制作时间，3 分钟为后期清洁时间。（时间根据比赛项目而定）

2）选手一组两人，两人同时进行。当前一组选手制作完成后，第二组选手方可进入准备阶段，依此进行。

3）当选手全部比赛完成以后，评委组将统计处总分排名前六的选手进行宣布。

一、技术评分标准

第一部分：开始阶段

1.整洁卫生的工作区域（开始时）

2.卡布杯是否预热

3.是否准备干净的布

4.不影响其他选手

第二部分：手冲咖啡

1.是否有挑瑕疵豆

2.磨豆／倒豆过程中是否浪费

3.滤纸是否有清洗

4.是否有平粉的动作

5.注水过程水流是否稳定

6.壶嘴是否碰到器具

7.出品前是否取静萃取值

8.是否温杯

9.咖啡液浓度是否在金杯范围

第三部分：意式卡布奇诺

1.操作技巧

（1）机头冲洗

（2）加咖啡粉前清洁／干滤器

（3）磨豆／倒豆过程中没有喷洒和浪费

（4）正确的装粉和填压

（5）清洁过滤器手把（扣上机头前）

（6）立即冲煮（5秒钟内）

（7）冲泡时间 ２０至３０秒

（8）视觉正确的浓缩咖啡底

2.牛奶操作部分

（1）清洁的奶缸

（2）打奶泡前空喷蒸气管

（3）打奶泡后清洁蒸气管

（4）打奶泡后空喷蒸气管

（5）奶缸的清空/清洁

（6）奶缸的剩余牛奶量

（7）操作区域卫生

第四部分：创意咖饮

1.整洁的操作台面（饮品制作开始时）

2.适合的原材料

3.恰当的存放原材料（原材料使用开始时）

4.加工过程中是否合理、便利

5.操作台管理

6.食品卫生

二、 感官评分标准

第一部分 选手评判

1.表达能力／投入程度

2.对细节的关注程度／配件齐备

3.适当的衣着

第二部分：手冲咖啡

1.湿香

2.干净度

3.口感（醇厚度、顺滑程度）

4.余韵

5.平衡度

6.风味与叙述的一致性

第三部分:咖啡拉花

1.视觉正确的卡布奇诺

2.奶泡的厚度和持久度

3.味道平衡度

4.奉上的卡布是否干净卫生

5.提供的配套用具是否齐全(茶勺、糖等)

6.正确的摆放

第四部分:创意咖饮

注意﹕

创意咖饮的规则如下﹕

1.不含酒精

2.必须使用意式做基底

3.是饮品（不是甜点）

4.创意程度

5.口味

6.吸引人的外观

7.杯具的合理性及实用性

第五部分:评委的整体印象(技巧、表现及表达)

(1)每位参赛选手在规定的时间内制作指定品种,需制作手冲咖啡一壶、卡布奇诺两杯、创意咖饮1杯出品至评委台上供评委评分。

（2）现场如有疑问请在两小时内联系专家组进行综合评判，最终解释权归主办方所有。戴丽手机：15952401781